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发稿时间:2018-07-13 17:18:06来源:甘肃省教育网 【 字体:

原标题:凡事不可苟且,澳门葡京娱乐场而于饮食尤甚

外面天寒雪大,澳门葡京娱乐场

我们在屋里聊点温暖的吧。

最近韩国人有点郁闷。韩国关税厅发布的数据显示,澳门葡京娱乐场2017年韩国泡菜贸易逆差达到了创纪录的503亿韩元(约合3亿元人民币)。泡菜的进口量达到出口量的10倍,澳门葡京娱乐场韩国媒体惊呼,澳门葡京娱乐场这是“泡菜宗主国的耻辱”。而韩国进口的泡菜中,有99%都产自中国。

无独有偶,不久前,德国之声电台网站揭开了意大利番茄酱的“身世之谜”。你一定想不到,享誉世界的意大利番茄酱,大都是用中国生产的西红柿制造的。曾经还有外国记者专门拍摄了一部《来自中国的意大利番茄酱》的纪录片,讲述了中国西红柿的海外之旅。

在大洋彼岸,好评如潮的煎饼果子一个可以卖到15美元(约合100元人民币)。

在美国哈佛大学门口,老外们为了吃上一口热气腾腾的包子,不仅要花大价钱,还要排长队!

在俄罗斯新年集市上,中国糖葫芦“一炮而红”,平均每天能卖出1000根!

在英国的中国美食节上,吃着重庆火锅的老外,一边被辣得流眼泪,一边还不停地夸赞美味;还有人排队近2小时,只为吃上一碗重庆小面……

舌尖上的“Made in China”,

给我们许多惊喜。

凡事不可苟且,而于饮食尤甚。

这句话出自我国著名的烹饪著作《随园食单》,作者袁枚。《随园食单》以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,是清代一部非常重要的中国饮食名著。我们选取了部分内容,让这些关于美食的文字温暖你的胃和你的心吧。

说食材——

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

说煮饭——

王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音籼”,或“桃花籼”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。

说调味——

豆腐得味,远胜燕窝。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。上菜之法,咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后。无汤者宜先,有汤者宜后。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;度客酒多,则胃疲矣,须用甜酸以提醒之。

味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也,若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也,若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

说火候——

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。

说加工——

洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,则全盘皆苦,鳗涎存,则满碗多腥;善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。

说搭配——

食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。

说饮茶——

僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯以后,再试一二杯,释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味犹未尽。

编辑/王玥

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